Домашний мини завод по переработке рыбы

 Домашний Мини-завод по переработке рыбы: соление, вяление, способы холодного и горячего копчения. Приготовление шпротов, рыбных консерв и деликатесов. Сушильни, коптильни и многое другое.

Необходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны "созревать”. К таким видам относятся: - сельдевые;
лососевые; макрелевые. В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:

• слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
• среднесоленые - от 10 до 14%;
• крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
• жирная сельдь',
• скумбрия;
• ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С. Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли. Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель. При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы - при умеренном посоле - 150 г; при крепком посоле - 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола - от одних до трех суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ

Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

Засолка кильки, сельди, салаки > На 1кг рыбы - 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара. Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.
Засолка лососевых (кеты, горбуши)> На 1кг рыбы - 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.
Засолка икры лососевых Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.
Рыба, просоленная "под лососину” > На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 100-200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр. Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.
Малосольная рыба. > Ha 1 кг рыбы - 100-200 г соли, 10-40 г сахара. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная - на следующий день.
Малосольная икра Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 град. С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю.
Вяление и сушка рыбы Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. По сути дела, вяление и сушка - это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.
В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки. В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее. Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу не потрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус. Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
• засолка;
• отмачивание;
• сушка.

ЗАСОЛКА

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:

• мокрый, или тузлучный;
• сухой.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой - к животу, а еще лучше - спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса - добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть не потрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом. Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распиливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую не потрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху "пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

 Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 1-3).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

 Рис. 1 Вяление рыбы под марлевым пологом 

 Рис. 2 Сушилка для рыбы (размеры в мм):/ - деревянный корпус; 2 - сетка; 3 - зажимы; 4 - ручки; 5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

 Рис. 3 Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, - головой вверх. С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды. Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны. Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

Рыбец Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.
Тарань и вобла Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.
Карп Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель. Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.
Лещ и подлещик Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. Рыбу вялят 10-15 суток.
Чехонь Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом. Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.
Скумбрия Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.
Горячее копчение рыбы При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100-140 град. С), но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке, а также в домашних условиях. Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.
Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба. Не следует использовать такие смолосодержащие хвойные породы, как ель и сосна. Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки - для дымообразования. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

В глинистом берегу прокапывают горизонтальное и вертикальное отверстия. Над вертикальным ставят деревянную или железную бочку без доньев (рис. 4).

 Рис. 4 Самодельная коптильная печь из деревянной бочки:
вверху - общий вид. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей, 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей; внизу - то же в горизонтальном сечени.

Одно дно кладут на бочку сверху, на бруски. Его перемещением регулируют выход дыма. Подготовленную рыбу вывешивают в бочке так, чтобы она не касалась одна другой и стенок. В начале горизонтального отверстия разжигают костер. Рыба коптится 3-4 часа при температуре 80-100 град. С. Перед вывешиванием в рот рыбы до хвоста вставляют палочку, а рыбу обвязывают ниткой, чтобы не разваливалась. Простейшую коптильню можно оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой (рис. 5).

 Рис. 5 Простейшая коптильня из ведра (размеры в мм)

В ведро вставляются решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм (рис. 6). Размер крестовины подгоняется по ведру. Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра; другая - на 50 мм выше первой. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см. Рыбу укладывают на решетки - так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым. С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12-16 минут. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

 Рис. 6 Решетки

По окончании копчения ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10-15 минут.
После этого рыба готова к употреблению. Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите.
Для этого нужно изготовить специальное приспособление - сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайкой - из двухмиллиметрового (рис. 7). Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ. В круговую выемку над крышкой помещается шнуровой асбест для герметизации.

 Рис. 7 Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм): 1- днища; 2 - опилки; 3 - ручка; 4 - крышка; 5 - верхняя решетка • 6 - нижняя решетка; 7 - штуцер; 8 - обечайка; 9 - штуцер продувки

В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения.
Внутрь сосуда помещают две решетки. Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки.
Подготовленную к копчению рыбу круто солят и выдерживают в течение пяти часов. Затем ее подвяливают в течение пяти-восьми часов. В коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород. После этого устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю. Сверху закрывают крышкой. На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации. Коптильное устройство ставится на зажженную газовую плиту. Пламя горелки должно быть минимальным. На штуцер надевается резиновый шланг, который выводится в вентиляционную решетку или форточку. Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через десять минут - снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение пятнадцати минут. Затем газ выключают и вывинчивают гайку. Когда дым рассеется, коптильню надо вынести на балкон и открыть крышку. После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.

Для устройства простейшей печи на берегу водоема в обрыве берега, удобнее всего глинистого, выкапывают горизонтальное углубление, в конце которого делают вертикальное отверстие (рис. 8). Над этим отверстием из дерна либо камней выкладывают трубу шириной, достаточной для подвешивания нескольких рыбин. В качестве дымохода можно использовать также старую бочку без дна (неважно - металлическую или деревянную). Отверстием дна регулируется выход дыма. Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

 Рис. 8. Схема устройства для горячего копчения рыбы на берегу водоема

Горячее копчение можно производить и в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.
Устройства для копчения можно изготовить также из старой водогрейной колонки, из трубы, которая может располагаться как вертикально, так и горизонтально, из металлической бочки или ящика. Технология горячего копчения включает подготовку и просаливание рыбы, проваливание и собственно копчение. Как и при засолке рыбу потрошат и засаливают сухим или мокрым способом. Особых условий при посоле требует рыба высокой степени жирности - такая, как палтус, сом, налим, толстолобик, скумбрия, ставрида, мойва и др. Каждую такую рыбину натирают крупной солью, после чего оборачивают пергаментной бумагой, чтобы предохранить жир от окисления при соприкосновении с воздухом. Обернутую рыбу укладывают в эмалированную посуду с плотной крышкой. Посуду также упаковывают в пергаментную бумагу или кальку, края которой подгибают. Можно уложить рыбу в посуду небольшой горкой и придавить ее крышкой, зафиксировав последнюю проволокой или шпагатом. Провяливают рыбу в течение 1-2 часов. За время провяливания рыба частично обезвоживается и избавляется от избыточного содержания соли. Соленость ее достигает требуемых полутора-двух процентов. Для провяливания рыбу обвязывают бечевкой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом или марлей, смоченной уксусом. Можно сложить рыбу в полиэтиленовые пакеты и укрыть в холодном месте - в погребе или холодильнике. Главное, чтобы перед началом копчения рыба потеряла избыток соли. Пересоленную рыбу промывают чистой водой и протирают. Затем рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части коптильного устройства, при этом более крупную рыбу помещают внизу. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась. Если коптильное устройство сделано из бочки, рыбу можно разместить на трех-четырех сетках, расположенных одна над другой и соединенных друг с другом. Обвязку при копчении не снимают. Под бочкой разводят костер и как можно плотнее закрывают ее крышкой или плотным металлическим листом. По истечении одного часа копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат. Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет - золотистым. Когда проверяется готовность рыбы, коптильню следует открывать на очень короткий промежуток времени, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться. Первую четверть времени копчения занимает процесс подсушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 град. С. Процесс собственно копчения проходит при температуре 100-120 град. С. Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку, Если вода не вскипает, а постепенно испаряется, - значит, температурный режим выдерживается правильно. Рыбу горячего копчения следует употребить в течение двух-трех суток. Для длительного хранения она не предназначена.
Холодное копчение рыбы Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев. При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 "С. Можно также коптить рыбу в русской печи, разместив ее на специальных подставках. Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее, чем для горячего. Она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: "Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место”. Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая половинка - без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) солится целиком. Затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветриваемая на солнце и, немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.
Как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус. Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Самый ответственный момент - это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, "включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия. После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю ("лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом ("верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ - это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна. Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка. Интересны крючки баварского форелевода Ретцера, позволяющие легко и аккуратно подвешивать рыбу (рис. 11). Две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки. Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.

 Рис. 9 Крючок Ретцера

Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные (рис. 10). В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругления сверху, прикреплены на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом два шипа для подвешивания рыбы.

 Рис. 10 Двойные и трахейные крючки

Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.
Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.

В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках). Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность. Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид. Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить. Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы. Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы. Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе. Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 град. С и оставаться постоянной. В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 град. С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества. Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу. Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы. Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами. Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой. При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку. В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.