Приготовление закваски для домашнего вина

  • MiK
  • 27 августа 2015
  • 12 152
  • 14

Приготовление закваски для домашнего вина

 

Описывается процесс приготовления закваски, для изготовления домашнего вина.

Привет всем любителям самоделок!

 

В настоящее время многие занимаются приготовлениями разнообразных заготовок из ягод и фруктов, собранных в своих садах, или купленных на рынках и в магазинах.

 

Причем помимо различных варений, соков, компотов и других заготовок, многие люди также делают (или, только собираются сделать) домашнее вино из соков ягод или фруктов.

 

При этом тема домашнего виноделия интересует довольно многих людей.

 

Поэтому в данной статье, я хотел бы поделиться рецептом приготовления закваски для домашнего вина.

 

Написать эту статью, меня также заставил тот факт, что, насколько мне известно, многие особенно начинающие домашние виноделы, практически ничего не знают о закваске. А ведь она значительно упрощает процесс приготовления домашнего вина и позволяет сделать его более качественным.

 

Итак, для чего же нужна закваска?

 

Начнем с того, что вино является продуктом спиртового брожения. Причем для брожения вина, используются винные дрожжи, поскольку обычные хлебные, для этого не пригодны.

 

Крупные винодельческие предприятия, используют чистые культуры винных дрожжей, специально выращенные в лабораториях. Однако в домашних условиях приходится довольствоваться дикими дрожжами, которые содержатся на поверхности самих ягод и фруктов.

 

В принципе, ничего страшного в этом нет, поскольку даже на диких дрожжах можно сделать неплохое домашнее вино, крепостью до 15-16 градусов.

 

Но тут у домашних виноделов возникает проблема. Ведь ягоды или фрукты перед измельчением и выжимкой сока необходимо мыть. Однако при этом можно просто смыть все дрожжи с их поверхности. Подобная проблема может также возникнуть при термическом способе получения сока (то есть с помощью соковарки). В этом случае сок может пастеризоваться или даже стерилизоваться во время его получения, что также убьет все дикие дрожжи, содержащиеся в нем.

 

Именно поэтому, многие просто не моют ягоды или фрукты, перед выжимкой из них сока. Однако это совершенно недопустимо. Ведь ягоды и фрукты могут быть загрязнены землей, мусором, остатками препаратов, которыми их ранее обрабатывали для борьбы с вредителями и болезнями. Поэтому их необходимо обязательно тщательно промывать перед выжимкой сока.

 

Однако, как же быть с дрожжами.

 

Вот тут-то как раз и приходит на помощь винная закваска. Она готовится заранее из сока, выжатого из небольшого количества немытых, но чистых ягод, смешанного с небольшим количеством воды и сахара. За несколько дней дикие дрожжи в такой закваске хорошо размножаются, в результате чего, при добавлении этой закваски в сусло (то есть в смесь сока, воды и сахара), в нем через некоторое время начинается бурное брожение. Это в итоге позволяет получить хорошее и качественное вино, ничем не загрязненное.

 

Винная закваска, как правило, готовится один раз в сезон. Если же вы собираетесь сделать несколько видов домашнего вина, особенно в разное время, например, поставить на брожение сусло одного вина в середине лета, а другого в конце лета, то закваска добавляется только в сусло, предназначенное для приготовления первого вина. Для приготовления же последующих вин, в качестве закваски можно брать небольшое количество бродящего сусла первого вина.

 

Итак, приступим, наконец, к самому процессу приготовления винной закваски.

 

Для этого нам потребуются следующие принадлежности:

 

Материалы:

 

- Небольшое количество рано созревающих ягод.

- Чистая вода.

- Сахарный песок.

 

Посуда:

 

- Пол-литровая, а также 350-450 граммовая банки.

- Глубокая тарелка.

- Мерный стакан (можно использовать обычный).

- Толкушка, или иное приспособление, которым можно помять ягоды.

- Чайная ложка.

- Марля, сложенная в несколько слоев с резинкой.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

Сначала необходимо набрать один стакан рано созревающих чистых ягод.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

В качестве таких ягод лучше всего подходят смородина, крыжовник, малина, но можно использовать и другие. Ягоды эти ни в коем случае нельзя мыть, чтобы не смыть с их поверхности дикие дрожжи. Поэтому собирать нужно стараться, только очень чистые ягоды, лучше с верхней части кустов.

 

При этом должна стоять солнечная, или хотя бы пасмурная, но не дождливая погода, чтобы ягоды были сухие.

 

Собранные ягоды, перекладываем в глубокую тарелку и мнем толкушкой.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

Полученную мезгу вместе с соком, перекладываем в пол-литровую банку.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

Туда же добавляем сто грамм воды.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

И 50 грамм сахара.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

Затем все тщательно перемешиваем чайной ложкой до полного растворения сахара.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

После этого надеваем на банку марлю и закрепляем ее резинкой.

 

Приготовление закваски для домашнего вина   Приготовление закваски для домашнего вина

Банку с закваской ставим в затененное место, температура в котором должна быть в пределах 20-24 градусов Цельсия.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

В последующие дни утром и вечером (то есть два раза в день), несильно взбалтываем и перемешиваем содержимое банки. Для этого можно просто взять банку рукой и несколько раз несильно покачать ее.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

Как правило, на третий, четвертый день, в закваске начинается процесс брожения. Это можно определить по тому, что мезга всплывет вверх и в ней появятся пузырьки.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

Как только это произошло, необходимо процедить содержимое нашей банки через марлю, или мелкое сито. Я, например, для этой цели использую мелкое сито от старого заварочного чайника.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

Таким образом, мы процеживаем сок, мезгу несильно отжимаем и, в итоге, получив чистый сок закваски, переливаем его в банку размером поменьше, например, в 350 граммовую банку из-под майонеза. У нас, таким образом, получается около 250 грамм, то есть примерно один стакан закваски.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

На эту банку также надеваем марлевую крышку с резинкой (предварительно тщательно промыв марлю с мылом и прополоскав ее) и опять ставим в затененное место.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

Если процесс брожения идет нормально, то на следующий день на поверхности нашей закваски образуется небольшая шапка белой пены.

 

Приготовление закваски для домашнего вина

 

Эту банку с закваской также необходимо слегка взбалтывать два раза в день.

 

После того, как мы процедили закваску (то есть после начала брожения в ней), ее надо подержать еще 4-5 дней, для того чтобы процесс брожения в ней усилился и стал по настоящему бурным.

 

После этого закваску можно использовать для приготовления вина.

 

Причем хочу особо отметить, что лучший срок использования закваски для приготовления вина, именно 4-5 дней после начала ее брожения, или по-другому, 7-9 дней, после ее приготовления.

 

Однако больше этого срока ее нельзя хранить, поскольку потом в закваске могут начаться процессы уксусного скисания и она испортится.

 

Поэтому собравшись делать домашнее вино, подгадывайте это таким образом, чтобы закваска к этому времени, была 7-9 дневной.

 

Что касается количества закваски, используемой для брожения винного сусла, то брать ее необходимо в количестве 1-2 процентов, для получения сухого и полусладкого вина, и 2,5-3 процента для получения десертного вина.

 

То есть, иными словами, если вы хотите поставить на брожение, например, 10 литров, приготовленного сусла, то для получения сухого и полусладкого вина, берите 100-200 грамм закваски, а для получения десертного вина, соответственно 250-300 грамм закваски.

 

Как я уже упоминал, у нас получилось примерно около 250 грамм закваски. Это притом, что мы брали один стакан ягод, сто грамм воды и пятьдесят грамм сахарного песка. Такого количества закваски хватит для приготовления 10 литров любого из упомянутых выше видов вина.

 

Если же вы захотите сделать большее количество вина, то вам соответственно понадобится и большее количество закваски. Для этого нужно будет пропорционально увеличить количество всех ингредиентов для ее приготовления.

 

Ну, а на этом у меня, пожалуй, все!

 

Если у кого возникли вопросы (или вообще интересна тема домашнего виноделия), можете задавать их в комментариях.

 

В будущем я постараюсь написать статью, в которой непосредственно рассмотрю процесс приготовления одного из видов домашнего вина.

 

Ну, а на этом всем пока и успешных экспериментов в домашнем виноделии!

Полезные Самоделки

 
Комментарии пользователей (14)
  1. Викторка 8 0
    #1 Викторка 28 августа 2015 19:10
    Добрый день, Михаил!
    Ооооочень понравилась ваша подробная "инструкция" по виноделию, в части приготовления винной закваски. В связи с этим есть 2 вопроса:
    1. Насколько я правильно понял, то ягоды ( у меня виноград) перед измельчением МОЖНО мыть, если применять винную закваску ?
    2. А на подходе сливы, их в этом году урожай, можно ли использовать (и как правильно это сделать) для сливового приготовления вина мезгу, или какую то часть бродящего сусла виноградную, как винную закваску.
    С уважением- Виктор.

    1. MiK 540 146
      #2 MiK 28 августа 2015 19:56
      Спасибо Вам Виктор за хорошую оценку моей статьи!
      Я рад, что она оказалась Вам полезна!
      Теперь, постараюсь ответить на Ваши вопросы.

      1. Действительно, если Вы будете использовать закваску для приготовления вина, то можете тщательно мыть ягоды перед измельчением. Поскольку в этом случае Вам не важно, будут ли содержаться дрожжи на самих ягодах, так как все равно Вы будете добавлять закваску, в которой как раз и содержатся эти дрожжи.
      Кстати, если виноград растет у Вас в саду или на приусадебном участке, то Вы как раз можете для приготовления закваски, использовать некоторое количество немытых чистых ягод винограда.

      2. Конечно же для приготовления вина из слив, Вы можете использовать в качестве закваски часть бродящего виноградного сусла. При этом лучше использовать не мезгу, а само сусло. Что же касается количества, то тут все зависит от стадии брожения виноградного сусла. Если к тому моменту, когда Вам необходимо будет взять часть бродящего виноградного сусла, оно только недавно поставлено на брожение (1-2 недели), то берите такое же количество как и для обычной закваски (то есть 1-3%, в зависимости от вида вина, которое Вы хотите приготовить).
      Если же сусло бродит долго (1 месяц и более), то берите раза в два меньше, чем обычной закваски, то есть соответственно 0,5-1,5% бродящего сусла!

  2. Викторка 8 0
    #3 Викторка 28 августа 2015 20:19
    Спасибо за огромную помощь в решении моих проблем! Так подробно и доходчиво могут обьяснять только специалисты экстра класса или преподаватели со стажем.

    1. MiK 540 146
      #4 MiK 29 августа 2015 23:18
      Я очень рад Виктор, если действительно смог Вам чем-то помочь!
      Я правда не специалист экстра класса (мне до этого еще очень далеко), но тем не менее, кое-какой опыт приготовления домашнего вина имеется. Домашним виноделием, кстати, я занимаюсь с 2002 года.
      Так что определенный опыт конечно есть и если Вам что-нибудь нужно будет узнать, то обращайтесь - постараюсь помочь!

  3. Викторка 8 0
    #5 Викторка 30 августа 2015 07:14
    Спасибо! Попробую и я сделать вино, уж пора переходить на щадящие и приятные напитки. В прошлом году впервые делал свое вино, правда без закваски и литров 6 всего. Нормально, ушло на ура.

    1. MiK 540 146
      #6 MiK 31 августа 2015 04:40
      Да, Вы правы - хорошее домашнее вино многим нравится!
      У нас в семье тоже любят вино, которое я делаю. Тем более, что основное достоинство домашнего вина собственного изготовления в том, что ты твердо знаешь, что это хороший, качественный продукт. И им уж точно не отравишься, как может быть с покупным вином, где легко можно нарваться на подделку.
      Так что если есть возможности, время и желание - обязательно делайте домашнее вино!

  4. Викторка 8 0
    #7 Викторка 11 сентября 2015 15:03
    Ну вот, все сделал по рецепту: малиновую закваску влил в виноград- 50/50 виноград белый (мытый) и синий не мытый, бродило 3 суток, выжал, перелил, добавил 50 гр/л сахар и вот через 2 часа такой вид:
    http://www.freeseller.ru/uploads/comments/16946/temp.jpg?r=1441968659
    А это через сутки:
    http://www.freeseller.ru/uploads/comments/16946/temp.jpg?r=1441968801
    Сейчас все успокоилось-легкое брожение и булькание,-четыре дня прошло, еще недельку пусть булькает, и еще сахара добавить гр. по 50 думаю.
    Какой Ваш совет?

    Чет первое фото не получилось.http://www.freeseller.ru/uploads/commehttp://www.freeseller.ru/uploa
    ds/comments/16946/temp.jpg?r=1441969389nts/16946/temp.jpg?r=1441969389

    Прикрепленные изображения

    1. MiK 540 146
      #8 MiK 12 сентября 2015 05:51
      Ну пока, как видно на фото, идет период бурного брожения (видна пена на поверхности сусла), который будет продолжаться недели две, а затем начнется период тихого брожения.
      Так что пока все идет штатно!
      А что касается сахара, то тут все зависит от того, какое вино Вы хотите сделать. Если хотите сделать покрепче, допустим полусладкое или десертное, то можно добавить сахар еще один или два раза.
      Кстати, традиционно сахар добавляют три раза, на четвертый, седьмой и десятый дни, после начала брожения, но тут опять же, многое зависит от сырья из которого делается вино.

      Что же касается количества добавляемого сахара, то тут трудно сказать, поскольку нужно знать начальное количество сока в сусле и его кислотность. Но думаю по 50 грамм на литр это вполне нормально.

      И еще могу Вам посоветовать, что когда закончится бурное и начнется тихое брожение, то есть можно будет поставить постоянный водяной затвор, то желательно было бы при этом пополнее налить бутыль суслом, или же перелить бродящее сусло в другую банку или бутыль меньшего размера, таким образом, чтобы она была налита почти до горлышка.

      В этом случае объем воздушного зазора в бутыли будет намного меньше, что более благоприятно для бродящего сусла, то есть вероятность окисления или какой-либо порчи сусла (в случае чего) намного меньше.

      1. Викторка 8 0
        #9 Викторка 28 сентября 2015 20:46
        Добрый день, Михаил Ну вот, началось тихое брожение после добавления второй порции сахара, на второй неделе уже практически не "булькает"! Перелил в меньшие емкости через сифон и добавил последнюю порцию сахара- завтра посмотрю.
        Но попутно еще вопрос: сегодня привез еще 2 ведра винограда "изабелла" и заквасил в емкость, но будет завтра еще пара-тройка ведер "Лидии".
        Итак вопрос- можно ли добавить завтра виноград в сегодняшнюю закваску, и второй вопрос : можно ли добавить "Лидию" к"Изабелле"? Понимаю, что будет наверное бормотуха?
        Спасибо заранее за ответ-совет.

        Прикрепленные изображения

        1. MiK 540 146
          #10 MiK 29 сентября 2015 06:08
          Здравствуйте Виктор!
          Насколько я понял, Вы сделали сусло из двух ведер винограда сорта "Изабелла", а на следующий день, хотите добавить в это же сусло сок полученный из нескольких ведер винограда сорта "Лидия".

          В принципе, поскольку разница всего в один день и брожение еще в общем то не началось, то я думаю, что вполне можно смешать сок этих двух сортов. Другое дело, какой вкус конечного вина получится в результате такого смешивания? Тут очень трудно сказать. Может будет удачное сочетание, а может и нет. Узнать это можно только опытным путем, или же спросить у кого-нибудь, кто делал подобное вино. Я в этом случае не могу ничем помочь, поскольку никогда не делал вина из смеси соков таких сортов.

          Можно кстати, пойти другим путем. Сделать два отдельных вина из соков каждого сорта, а затем попробовать купажировать (то есть смешивать) уже готовые вина. Поскольку при этом можно будет использовать очень малые количества готового вина (в качестве эксперимента), то в случае неудачного сочетания и вкуса, будет не жалко потраченного виноматериала.

          В общем тут смотрите сами, какой способ Вам лучше подходит. Если не боитесь рискнуть, то можете конечно сразу смешать соки двух указанных сортов в единое сусло и поставить на брожение.
          А что касается бормотухи, то если нормально провести все стадии приготовления вина с соблюдением всех требований технологии, то я думаю, что в любом случае получится качественное вино (пусть и с необычным вкусом), а не бормотуха.

          1. Викторка 8 0
            #11 Викторка 29 сентября 2015 07:59
            Спасибо, наверное так и сделаю, лучше попробовать смешать на финише по "чуть-чуть."

    2. admin 300 29
      #12 admin 16 сентября 2015 11:31
      На текущий момент к 1 комментарию можно загрузить только 1 фото. Поэтому у вас и возникли проблемы. В скором времени поправлю эту функцию.

      1. Викторка 8 0
        #13 Викторка 28 сентября 2015 20:48
        Понял, спасибо за разьяснение.

  5. log 1 0
    #14 log 28 сентября 2016 11:26
    Сделал вино из винограда . Но взял и процедил по не знанию чтоб убрать осадок и добавить порцию сахара. Тем самым я убрал бактерии (дрожжи ). Все сахара добавил А брожение нет как быть может добавить закваску. Есть новое сусло стоит уже 3 дня. Спасибо если не трудно отправьте ответ на почту logdogkchr@gmail.com